Rhum JM suite...

Dans mon billet du 29 septembre 2014, je vous avais dis que je retournerais à la distillerie JM à la prochaine récolte, car à cette époque elle ne fumait pas.

Voila c'est chose faite j'y suis retourné et elle fume.

 A ma grande surprise les choses avaient encore changé à JM. Au milieu de la toiture surgit maintenant une tour métallique d'une vingtaine de mètres. Cette tour comme un cocon abrite la nouvelle colonne à distiller. Il s'agit d'une colonne à distiller EXAL, toute en cuivre, et importée du Brésil. Ce type de colonne semble avoir la faveur des distillateurs car quasiment  la même est  installée à la distillerie du Simon. Celle  du Simon est mixte,  en acier inoxydable et cuivre.

La nouvelle colonne de quinze mètres de haut est encore exposée au soleil et à la pluie. Dès que la campagne sera terminée, la structure métallique sera habillée d'un bardage pour la protéger des intempéries.

L'ancienne colonne toujours en service.

Cette nouvelle colonne n'est pas le seul investissement nouveau, en effet six nouvelles cuves de fermentation ont été installées et sont en attente d'un toit.

Après avoir découvert ces nouvelles installations, je constate que les immenses pignons qui entrainent les moulins sont secs et poussiéreux. Devant mon interrogation,  Emanuel Bécheau le directeur du site, m'informe que la machine à vapeur n'est plus en service, et que les moulins sont entrainés par des moteurs électriques. 

En clair Emanuel Bécheau a plus que doublé ses capacités de production et fait un bond prodigieux de productivité.

En passant de la machine à vapeur au moteur électrique, il est passé d'une capacité de broyage de 5 à 12 tonnes de canne à l'heure. De plus pour démarrer le broyage le matin il suffit de tourner un bouton, pas besoin d'attendre que la chaudière soit en chauffe et que la vapeur soit à la bonne pression pour avoir le rendement escompté. La vapeur produite ne sert plus qu'à la distillation. 

Avec la nouvelle colonne, là aussi c'est un autre bond prodigieux. Alors que l'ancienne colonne tournait à cinq mille litres de rhum à l'heure, la nouvelle a une capacité de vingt-cinq mille litres à l'heure.

Tout ceci prouve qu'Emanuel Bécheau et ceux qui financent, sont  confiants dans l'avenir et croient au développement de la filière canne-rhum.

Pour conclure, je dois dire que depuis de très nombreuse années, j'ai le plus fréquemment pris mon punch avec du JM blanc à 50°, car par rapport aux autres que j'apprécie également, je trouve qu'il a un nez plus parfumé . La question que je me pose est de savoir si le rhum blanc issu de cette nouvelle colonne et qui sera commercialisé en 2016, bien qu'il n'y ait aucun doute sur son excellence, aura exactement le même profil que celui issu jusqu'alors à partir l'ancienne colonne. Il faudra pour la comparaison que je fasse appel à un quelqu'un de plus expérimenté que moi, car mon peu d'expérience d'amateur occasionnel ne me permettra peut-être pas de faire la différence.

De bonnes cannes sur de bonnes terres volcaniques  pour un rhum d'excellence.

a an lot soley !
à un autre soleil !

Le zamana de l'Habitation Céron, un autre arbre remarquable !

Aujourd'hui je vous emmène à l'Habitation Céron.

C'est une des plus anciennes exploitations sucrières de la Martinique, elle été créée en 1658. Mais on y cultiva également du cacao et du manioc. Elle est située tout au nord  de l'ile sur la côte Caraïbe, tout au bout de la départementale qui traverse la commune du Prêcheur. Là on arrive à l'anse Céron et sa plage de sable noir. L'habitation se trouve en retrait de cette plage et au milieu y coule une petite rivière qui dévale des flancs de la Montagne Pelée.

L'actuel propriétaire a transformé le lieu en un site touristique comprenant un parc , les ruines de la sucrerie en cours de réhabilitation, et un restaurant où on sert une nourriture créole traditionnelle.

Le plus important est le remarquable zamana de deux cents cinquante ans qui est le coeur du parc.

Vue générale sur les ruines de la sucrerie qui, en attente de travaux de réhabilitation et de sécurisation, est fermée au public. Au second plan la maison des propriétaires.

Après être passé devant les ruines de la sucrerie, on prend le sentier qui fait le tour du parc, et on tombe aussitôt sur le zamana. Cet arbre fut introduit dans la colonie par les planteurs de cacao. En effet c'est un arbre qui se développe assez rapidement et forme une immense ombrelle. Cette ombrelle protège les cacaoyers, qui sont de petits arbres, des ardeurs du soleil, mais lorsqu'il pleut le feuilles du zamana se referment et laissent passer la pluie et les cacaoyers en profitent, aussi a-t-il été nommé également "arbre à pluie". 

 Celui du Céron âgé de deux cents cinquante ans, couvre une superficie évaluée à cinq mille mètres carrés et n'abrite plus de cacaoyers depuis bien longtemps. Il a été classé arbre remarquable par l'Office national des forêts( ONF).
Il a survécu à tous les cyclones et à l'éruption de la Montagne Pelée en 1902, un vrai rescapé.

Ces photos ont été prises au plus fort de la période sèche qui a été très dure cette année, aussi il n'est pas très feuillu, mais dès le retour des pluies à la fin mai son feuillage s'épaissira rapidement. 

Dans le parc il n'est pas seul et a des congénères un peu plus jeunes.

 Mais les zamanas ne sont pas les seuls arbres remarquables du site. Il y en a bien d'autres comme cet énorme fromager dont le tronc est recouvert de lianes et plantes grimpantes.

Fort de cette diversité, les propriétaires attendent de l'ONF que tout le parc soit classé en jardin remarquable.

L'eau est très présente également, car elle était indispensable à la vie de l'habitation et son activité sucrière.

Une prise très en amont de la rivière amenait l'eau  grâce à un canal en maçonnerie, pour les usages domestiques et industriels; ce type d'ouvrage est commun à bien des sites d'exploitation  de l'ancienne colonie.

Après avoir déjeuné sur place, et s'être promené  dans le parc en famille, on peut se rafraichir en se trempant les pieds dans la rivière qui n'est pas polluée par l'agriculture ou l'habitat humain. Les jeunes enfants plus hardis s'y baignent. 

Je vous souhaite de découvrir les lieux et son arbre remarquable et vous dis

a an lot soley !

a un autre soleil !

Rhum Neisson suite...

 

Pour faire du bon rhum, il faut de bonnes cannes, plantées sur une bonne terre.
 Ces deux éléments se retrouvent dans les arômes primaires du rhum que les professionnels savent reconnaître.

A ces deux facteurs, Grégory Vernant porte une attention toute particulière. Les terres du plateau Godinot sont un terroir volcanique aux pieds de la Pelée. Cette terre noire, légère, fertile représente 50% des surfaces cultivées les autres 50% sont au Carbet et constitue le domaine la Thieubert. Sur ce plateau est plantée notamment une variété appréciée par Neisson, la canne bleue.

La belle terre volcanique

Les plantations sont refaites en moyenne tous les six ans. J'ai eu la chance de visiter les lieux alors que des parcelles étaient en cours de replantation.

Les cannes servant à la replantation sont récoltées à la main, et ensuite débitées en tronçons de trente à quarante centimètres mis en terre dans des sillons préparés à l'avance. Ces tronçons vont germer et donner des cannes qui feront l'objet de récoltes annuelles durant six à sept ans. 

Parcelle du plateau Godinot dont la canne est réservée au bouturage des nouvelles plantations.
En arrière plan la Montagne pelée.

Canne coupée en attente d'être ramassée.

Les coupeurs de canne viennent de l'ile voisine, Sainte Lucie. Ils sont six à faire la saison chez Neisson. 

Quand la canne est coupée à la main, des éleveurs viennent récupérer les tiges vertes comme fourrage pour leur bétail.

Pour obtenir de bons rendements à l'hectare et des cannes bien sucrées, sont mises en oeuvre des techniques modernes de plantation notamment la fertirrigation. C'est une technique agricole consistant à appliquer des éléments fertilisants (engrais) solubles par l'intermédiaire d'un système d'irrigation. Cette technique est rendue possible par le système de goutte à goutte enterré.

Sur cette image , au premier plan on distingue un tuyau enterré qui servira au goutte à goutte pour la fertirrigation

Pour plus d'efficacité, Grégory Vernant opère de nombreuses analyses de sol qui sont des aides à la fertilisation de la culture. Ces analyses régulières permettent de suivre l'évolution de la fertilité de chaque parcelle et de réajuster les correcteurs de sol et la fertilisation minérale et organique selon les besoins de la canne.
 En bref ces analyses combinées avec des ajouts d'engrais calibrés permettent d'établir un plan de fertilisation optimal en valorisant au mieux les ressources du sol et aboutissent à une agriculture raisonnée ( pas de gaspillage d'eau, ni d'excès d'engrais). Ces cannes ainsi cultivées vont signer les arômes primaires du rhum Neisson.

A partir de ces cannes, le jus exprimé sera mis en fermentation pour être distillé. Cette fermentation selon les professionnels  de la chimie et de la biologie alcoolique, donnera les arômes secondaires du rhum que là aussi les professionnels de la dégustation sauront détecter.

 Sur cet aspect Neisson est à la pointe afin d'imprimer encore sa signature aromatique. Grâce à un laboratoire de Bordeaux, les levures originaires du terroir ont été prélevées. Sur la dizaine de souches retenues, deux ont été sélectionnées. Elles servent à ensemencer les cuves de fermentation qui  durera jusqu'à 96 heures. Ces levures donnent une mousse fine qui colle aux parois des cuves. Grégory Vernant m'a montré cette mousse avec fierté, car signe de l'obtention d'un vin répondant aux critères qu'il s'est fixés.

Les autres arômes du rhum , les tertiaires et les quaternaires, sont donnés par les colonnes à distiller et le vieillissement en fûts de chêne. Dans mon billet sur le Simon je vous ai montré comment chaque colonne à distiller donnait un rhum différent, et dans mon billet sur HSE, comment le rhum vieux pouvait être typé par les pratiques de  vieillissement mises en oeuvre par les maîtres de chaix .

Ici à la Thieubert, j'ai découvert en la personne de Grégory Vernant un expert qui ne cesse avec exigence de mettre au point les meilleurs process à tous les stades qui mènent de la canne au rhum, tout en gardant la ligne aromatique des ZEPOL KARE et dans le respect scrupuleux des contraintes règlementaires de l'AOC.

Le résultat final

Je vous quitte en vous disant:

a an lot soley !
à un autre soleil !

Le fromager de Saint -Pierre

Le fromager dont je vous parle aujourd'hui est un arbre remarquable perché sur les hauteurs de Saint-Pierre. Il domine la ville et la baie.

 C'est un kapokier, arbre originaire de l'Asie du Sud-est, devenu endémique à la Martinique. 

Cet arbre immense fait partie de mon paysage depuis ma prime enfance à Saint-Pierre, il doit être plus que centenaire.

Si je vous présente cet arbre, c'est qu'il a pour nous Pierrotains une histoire mythique, révélant nos croyances les plus sourdes.

 En effet la légende locale raconte qu'un trésor serait enfoui au pied de cet arbre: une jarre en terre cuite remplie de pièces d'or. Celui qui l'aurait enterré, aurait passé un pacte avec le diable, et pour le retrouver il faudrait sacrifier à ce dernier un enfant. D'ailleurs une vieille chanson du répertoire traditionnel du carnaval, se fait l'écho de ces pactes diaboliques " Diab' la ka mandé an ti manmaïe ......"  ainsi que bien d'autres titres anciens.

C'est une de ces histoires qui ont hanté mon enfance. Nous les tenions des adultes et nous les reprenions et les amplifions dans nos discussions enfantines. Nous nous faisions peur avec ces choses que nous n'avions jamais vues, mais qui pour nous devaient relever du réel.

Nous nous repaissions de diables et de diablesses, de sorts jetés, de sorciers et de quimboiseurs. C'est à qui raconterait l' histoire de cet homme engagé avec le diable, ce qui lui permettait de se défaire de sa peau et de se transformer à minuit en cheval à trois pattes, jamais vu, mais qu'on entendait galoper dans la nuit. Tout cela nourrissait notre imaginaire . Cet aspect de notre culture est tenace, et il ne s'expose pas au plein jour.

De nombreux martiniquais, monsieur et madame tout le monde, des élites culturelles, politiques, sportives, quand ils sont en confiance, et qu'on les pousse dans  leurs retranchements, avouent y croire et avouent même avoir eu recours à des "séanciers" (des bons sorciers) pour se désenvouter et se libérer d'un sort jeté, ou se protéger d'avance.

Quand craque le vernis de l'éducation, quand s'ouvre la cage rationnelle de notre esprit éduqué, cultivé, les peurs enfantines peuvent remonter chez certains.

Nos petits enfants, urbanisés, "réseautés", facebookés, informatisés, mondialisés, sont ils sensibles encore à cet imaginaire? 

En cette période de l'année, il n'a pas de feuilles et il est couvert de kapok, qui sont des graines entourées de fins filaments formant de gros flocons duveteux s'envolant à la moindre brise. Une fois qu'il aura reverdi, il n'en sera que plus majestueux.

Les flocons au sol forment un tapis léger,  d'aspect laineux

Encore aujourd'hui, et malgré la rambarde, il semble pouvoir s'animer et saisir le passant dans ses bras puissants..

Le tronc déformé et boursouflé par  les blessures du climat et les outrages des années.

Autrefois la vue vers la Montagne Pelée était vierge de tout habitat. L'isolement du lieu  contribuait à sa magie et au sentiment de crainte qu'il nous inspirait à la tombée de la nuit.   

Dernière vue sur la baie.

J'espère avoir suscité votre intérêt et vous dis

a an lot soley !
à un autre soleil !

Découverte de la distillerie du Simon

Aujourd'hui j'ai la chance de visiter la distillerie du Simon en compagnie de son directeur Philippe de Lavigne qui est un pilier de l'industrie locale.

A vingt-cinq ans son diplôme d'ingénieur ENSIAA en poche, il commence sa vie professionnelle en assurant la dernière campagne sucrière de l'Usine de Rivière Salée. Après un bref passage à l'usine d'embouteillage de la Fontaine Didier, il assure pendant vingt quatre ans la direction de la Socomor, plus connue en Martinique comme l'usine d'ananas du Morne rouge.
 Aujourd'hui, infatigable travailleur, il assume avec passion son métier de distillateur. Homme affable et d'une grande simplicité, il est de ceux qui ont contribué au développement de l'industrie locale et continuent de faire cette Martinique authentique que j'essaie de raconter à travers les billets de ce blog.

Durant les mois que durera la campagne 2015, Philippe de Lavigne sera présent tous les matins
 à 5 heures pour le démarrage des machines et sera encore là pour leur arrêt  à 23 heures

Le site industriel de la distillerie  du Simon a été créé en 1862.
 A l'origine producteur de sucre, il se reconvertit dans la fabrication de rhum agricole en 1938 et obtient l'appellation AOC en 1996. Il a pour objectif en 2015 de produire quatre millions de litres de rhum à 55°.

Comme d'habitude je vous fais faire une visite photographique des lieux qui vous permettra notamment de découvrir l'alchimie de la colonne à distiller. Grâce à mon aimable guide je l'ai moi même découverte en mettant mes papilles et mon odorat à l'épreuve.
En débutant cette visite mon étonnement à été de voir que la machine à vapeur était à l'arrêt.

L'énorme machine à vapeur installée en1934 est hors service depuis quatre ans. La chaine de broyage de la canne est aujourd'hui mise en oeuvre par des moteurs électriques à transmission hydraulique et bien sur tout cela piloté par des automates.

Des tonnes de ferrailles bruyantes ont été remplacées par des moteurs électriques
silencieux qui tiennent dans des armoires. 

Le générateur de vapeur ne produit aujourd'hui de la vapeur que pour la distillation.

Vue sur le foyer de la chaudière

La chaudière est chauffée avec la bagasse , résidu sec du broyage de la canne après extraction du jus, qui est amenée par tapis roulant dont on contrôle la vitesse pour réguler le feu.

Le jus de canne extrait, le vesou, est transvasé dans de grandes cuves pour fermentation  alcoolique. Cette fermentation d'une durée de 24 à 72heures maximum donnera un vin qui sera distillé pour donner le rhum. C'est ce rhum produit directement de la fermentation du jus de canne qui est le rhum agricole, autrefois appelé communément en Martinique " Grappe blanche".

Dans ces grandes cuves fermente le jus de canne. A ce sujet deux écoles s'affrontent, les partisans de la fermentation rapide. et ceux de la fermentation lente. Au Simon on est partisan de la fermentation rapide qui donne des rhums plus fleuris, moins acides qu'avec une fermentation lente.
Sur cette photo, en observant la charpente métallique vous verrez qu'elle est construite comme la Tour Eiffel, pas un boulon tout est riveté, et elle a résisté à tous les cyclones depuis 1862.

Après la fermentation vient la distillation dans le bloc des quatre colonnes à distiller dont
dispose le Simon.

M. Montagnac responsable des colonnes en compagnie du directeur.

Une colonne moderne 

Une des deux colonnes historiques tout en cuivre.

 Le jour de ma visite trois colonnes à distiller étaient en service.

Sorties des colonnes.

 Philippe de Lavigne opère les prélèvement des rhums sortant des trois colonnes à distiller. Après dégustation, je découvre que bien que toutes les trois distillent le même vin, les rhums à la sortie sont différents.
N'étant pas un spécialiste, le premier m'a paru très fleuri, le second plus agressif au nez et  le troisième avait une légère amertume pas désagréable.
Chaque colonne produit un rhum unique. Le rhum à la sortie est fonction du temps de distillation, de la pression , de la chaleur, de la fonction catalytique du cuivre qui supprime les mauvaises odeurs. En gros chaque colonne a sa propre alchimie que le distillateur  essaie de maitriser.
Ces rhums produits sont ensuite pris en charge par les Rhums Clément et HSE pour la phase maturation , élevage, mise en bouteille et commercialisation. Ces rhums sont goûtés en permanence en cours de production par ces deux marques qui ont des exigences aromatiques différentes, que la distillerie du SIMON essaie de satisfaire autant que de possible.

L'informatique au secours du service qualité pour contrôler l'alchimie de la distillation

Les rhums goûtés en sortie de colonne sont à 73° d'alcool.
Ce rhum de colonne est appelé par les martiniquais "rhum fort".Il servait traditionnellement à fabriquer  des lotions contre les douleurs, les refroidissements. La plus connue qui me rappelle des souvenirs d'enfance est le "tafia camphré". Les éleveurs de coqs de combats s'en servent également pour frictionner ces derniers. Ce rhum fort n'est pas commercialisé il s'obtient par relations.

Le temps pressant car je ne veux pas abuser  de la disponibilité et de la gentillesse de mon hôte, je m'en vais le nez plein des parfums de ces rhums tout chauds sortis des colonnes.

 Les bureaux sous la pluie.

Vieille locomotive vestige du passé.

Comme toujours je vous quitte en vous disant

a an lot soley !
à un autre soleil !