Rhum Neisson suite...

 

Pour faire du bon rhum, il faut de bonnes cannes, plantées sur une bonne terre.
 Ces deux éléments se retrouvent dans les arômes primaires du rhum que les professionnels savent reconnaître.

A ces deux facteurs, Grégory Vernant porte une attention toute particulière. Les terres du plateau Godinot sont un terroir volcanique aux pieds de la Pelée. Cette terre noire, légère, fertile représente 50% des surfaces cultivées les autres 50% sont au Carbet et constitue le domaine la Thieubert. Sur ce plateau est plantée notamment une variété appréciée par Neisson, la canne bleue.

La belle terre volcanique

Les plantations sont refaites en moyenne tous les six ans. J'ai eu la chance de visiter les lieux alors que des parcelles étaient en cours de replantation.

Les cannes servant à la replantation sont récoltées à la main, et ensuite débitées en tronçons de trente à quarante centimètres mis en terre dans des sillons préparés à l'avance. Ces tronçons vont germer et donner des cannes qui feront l'objet de récoltes annuelles durant six à sept ans. 

Parcelle du plateau Godinot dont la canne est réservée au bouturage des nouvelles plantations.
En arrière plan la Montagne pelée.

Canne coupée en attente d'être ramassée.

Les coupeurs de canne viennent de l'ile voisine, Sainte Lucie. Ils sont six à faire la saison chez Neisson. 

Quand la canne est coupée à la main, des éleveurs viennent récupérer les tiges vertes comme fourrage pour leur bétail.

Pour obtenir de bons rendements à l'hectare et des cannes bien sucrées, sont mises en oeuvre des techniques modernes de plantation notamment la fertirrigation. C'est une technique agricole consistant à appliquer des éléments fertilisants (engrais) solubles par l'intermédiaire d'un système d'irrigation. Cette technique est rendue possible par le système de goutte à goutte enterré.

Sur cette image , au premier plan on distingue un tuyau enterré qui servira au goutte à goutte pour la fertirrigation

Pour plus d'efficacité, Grégory Vernant opère de nombreuses analyses de sol qui sont des aides à la fertilisation de la culture. Ces analyses régulières permettent de suivre l'évolution de la fertilité de chaque parcelle et de réajuster les correcteurs de sol et la fertilisation minérale et organique selon les besoins de la canne.
 En bref ces analyses combinées avec des ajouts d'engrais calibrés permettent d'établir un plan de fertilisation optimal en valorisant au mieux les ressources du sol et aboutissent à une agriculture raisonnée ( pas de gaspillage d'eau, ni d'excès d'engrais). Ces cannes ainsi cultivées vont signer les arômes primaires du rhum Neisson.

A partir de ces cannes, le jus exprimé sera mis en fermentation pour être distillé. Cette fermentation selon les professionnels  de la chimie et de la biologie alcoolique, donnera les arômes secondaires du rhum que là aussi les professionnels de la dégustation sauront détecter.

 Sur cet aspect Neisson est à la pointe afin d'imprimer encore sa signature aromatique. Grâce à un laboratoire de Bordeaux, les levures originaires du terroir ont été prélevées. Sur la dizaine de souches retenues, deux ont été sélectionnées. Elles servent à ensemencer les cuves de fermentation qui  durera jusqu'à 96 heures. Ces levures donnent une mousse fine qui colle aux parois des cuves. Grégory Vernant m'a montré cette mousse avec fierté, car signe de l'obtention d'un vin répondant aux critères qu'il s'est fixés.

Les autres arômes du rhum , les tertiaires et les quaternaires, sont donnés par les colonnes à distiller et le vieillissement en fûts de chêne. Dans mon billet sur le Simon je vous ai montré comment chaque colonne à distiller donnait un rhum différent, et dans mon billet sur HSE, comment le rhum vieux pouvait être typé par les pratiques de  vieillissement mises en oeuvre par les maîtres de chaix .

Ici à la Thieubert, j'ai découvert en la personne de Grégory Vernant un expert qui ne cesse avec exigence de mettre au point les meilleurs process à tous les stades qui mènent de la canne au rhum, tout en gardant la ligne aromatique des ZEPOL KARE et dans le respect scrupuleux des contraintes règlementaires de l'AOC.

Le résultat final

Je vous quitte en vous disant:

a an lot soley !
à un autre soleil !

Le fromager de Saint -Pierre

Le fromager dont je vous parle aujourd'hui est un arbre remarquable perché sur les hauteurs de Saint-Pierre. Il domine la ville et la baie.

 C'est un kapokier, arbre originaire de l'Asie du Sud-est, devenu endémique à la Martinique. 

Cet arbre immense fait partie de mon paysage depuis ma prime enfance à Saint-Pierre, il doit être plus que centenaire.

Si je vous présente cet arbre, c'est qu'il a pour nous Pierrotains une histoire mythique, révélant nos croyances les plus sourdes.

 En effet la légende locale raconte qu'un trésor serait enfoui au pied de cet arbre: une jarre en terre cuite remplie de pièces d'or. Celui qui l'aurait enterré, aurait passé un pacte avec le diable, et pour le retrouver il faudrait sacrifier à ce dernier un enfant. D'ailleurs une vieille chanson du répertoire traditionnel du carnaval, se fait l'écho de ces pactes diaboliques " Diab' la ka mandé an ti manmaïe ......"  ainsi que bien d'autres titres anciens.

C'est une de ces histoires qui ont hanté mon enfance. Nous les tenions des adultes et nous les reprenions et les amplifions dans nos discussions enfantines. Nous nous faisions peur avec ces choses que nous n'avions jamais vues, mais qui pour nous devaient relever du réel.

Nous nous repaissions de diables et de diablesses, de sorts jetés, de sorciers et de quimboiseurs. C'est à qui raconterait l' histoire de cet homme engagé avec le diable, ce qui lui permettait de se défaire de sa peau et de se transformer à minuit en cheval à trois pattes, jamais vu, mais qu'on entendait galoper dans la nuit. Tout cela nourrissait notre imaginaire . Cet aspect de notre culture est tenace, et il ne s'expose pas au plein jour.

De nombreux martiniquais, monsieur et madame tout le monde, des élites culturelles, politiques, sportives, quand ils sont en confiance, et qu'on les pousse dans  leurs retranchements, avouent y croire et avouent même avoir eu recours à des "séanciers" (des bons sorciers) pour se désenvouter et se libérer d'un sort jeté, ou se protéger d'avance.

Quand craque le vernis de l'éducation, quand s'ouvre la cage rationnelle de notre esprit éduqué, cultivé, les peurs enfantines peuvent remonter chez certains.

Nos petits enfants, urbanisés, "réseautés", facebookés, informatisés, mondialisés, sont ils sensibles encore à cet imaginaire? 

En cette période de l'année, il n'a pas de feuilles et il est couvert de kapok, qui sont des graines entourées de fins filaments formant de gros flocons duveteux s'envolant à la moindre brise. Une fois qu'il aura reverdi, il n'en sera que plus majestueux.

Les flocons au sol forment un tapis léger,  d'aspect laineux

Encore aujourd'hui, et malgré la rambarde, il semble pouvoir s'animer et saisir le passant dans ses bras puissants..

Le tronc déformé et boursouflé par  les blessures du climat et les outrages des années.

Autrefois la vue vers la Montagne Pelée était vierge de tout habitat. L'isolement du lieu  contribuait à sa magie et au sentiment de crainte qu'il nous inspirait à la tombée de la nuit.   

Dernière vue sur la baie.

J'espère avoir suscité votre intérêt et vous dis

a an lot soley !
à un autre soleil !

Découverte de la distillerie du Simon

Aujourd'hui j'ai la chance de visiter la distillerie du Simon en compagnie de son directeur Philippe de Lavigne qui est un pilier de l'industrie locale.

A vingt-cinq ans son diplôme d'ingénieur ENSIAA en poche, il commence sa vie professionnelle en assurant la dernière campagne sucrière de l'Usine de Rivière Salée. Après un bref passage à l'usine d'embouteillage de la Fontaine Didier, il assure pendant vingt quatre ans la direction de la Socomor, plus connue en Martinique comme l'usine d'ananas du Morne rouge.
 Aujourd'hui, infatigable travailleur, il assume avec passion son métier de distillateur. Homme affable et d'une grande simplicité, il est de ceux qui ont contribué au développement de l'industrie locale et continuent de faire cette Martinique authentique que j'essaie de raconter à travers les billets de ce blog.

Durant les mois que durera la campagne 2015, Philippe de Lavigne sera présent tous les matins
 à 5 heures pour le démarrage des machines et sera encore là pour leur arrêt  à 23 heures

Le site industriel de la distillerie  du Simon a été créé en 1862.
 A l'origine producteur de sucre, il se reconvertit dans la fabrication de rhum agricole en 1938 et obtient l'appellation AOC en 1996. Il a pour objectif en 2015 de produire quatre millions de litres de rhum à 55°.

Comme d'habitude je vous fais faire une visite photographique des lieux qui vous permettra notamment de découvrir l'alchimie de la colonne à distiller. Grâce à mon aimable guide je l'ai moi même découverte en mettant mes papilles et mon odorat à l'épreuve.
En débutant cette visite mon étonnement à été de voir que la machine à vapeur était à l'arrêt.

L'énorme machine à vapeur installée en1934 est hors service depuis quatre ans. La chaine de broyage de la canne est aujourd'hui mise en oeuvre par des moteurs électriques à transmission hydraulique et bien sur tout cela piloté par des automates.

Des tonnes de ferrailles bruyantes ont été remplacées par des moteurs électriques
silencieux qui tiennent dans des armoires. 

Le générateur de vapeur ne produit aujourd'hui de la vapeur que pour la distillation.

Vue sur le foyer de la chaudière

La chaudière est chauffée avec la bagasse , résidu sec du broyage de la canne après extraction du jus, qui est amenée par tapis roulant dont on contrôle la vitesse pour réguler le feu.

Le jus de canne extrait, le vesou, est transvasé dans de grandes cuves pour fermentation  alcoolique. Cette fermentation d'une durée de 24 à 72heures maximum donnera un vin qui sera distillé pour donner le rhum. C'est ce rhum produit directement de la fermentation du jus de canne qui est le rhum agricole, autrefois appelé communément en Martinique " Grappe blanche".

Dans ces grandes cuves fermente le jus de canne. A ce sujet deux écoles s'affrontent, les partisans de la fermentation rapide. et ceux de la fermentation lente. Au Simon on est partisan de la fermentation rapide qui donne des rhums plus fleuris, moins acides qu'avec une fermentation lente.
Sur cette photo, en observant la charpente métallique vous verrez qu'elle est construite comme la Tour Eiffel, pas un boulon tout est riveté, et elle a résisté à tous les cyclones depuis 1862.

Après la fermentation vient la distillation dans le bloc des quatre colonnes à distiller dont
dispose le Simon.

M. Montagnac responsable des colonnes en compagnie du directeur.

Une colonne moderne 

Une des deux colonnes historiques tout en cuivre.

 Le jour de ma visite trois colonnes à distiller étaient en service.

Sorties des colonnes.

 Philippe de Lavigne opère les prélèvement des rhums sortant des trois colonnes à distiller. Après dégustation, je découvre que bien que toutes les trois distillent le même vin, les rhums à la sortie sont différents.
N'étant pas un spécialiste, le premier m'a paru très fleuri, le second plus agressif au nez et  le troisième avait une légère amertume pas désagréable.
Chaque colonne produit un rhum unique. Le rhum à la sortie est fonction du temps de distillation, de la pression , de la chaleur, de la fonction catalytique du cuivre qui supprime les mauvaises odeurs. En gros chaque colonne a sa propre alchimie que le distillateur  essaie de maitriser.
Ces rhums produits sont ensuite pris en charge par les Rhums Clément et HSE pour la phase maturation , élevage, mise en bouteille et commercialisation. Ces rhums sont goûtés en permanence en cours de production par ces deux marques qui ont des exigences aromatiques différentes, que la distillerie du SIMON essaie de satisfaire autant que de possible.

L'informatique au secours du service qualité pour contrôler l'alchimie de la distillation

Les rhums goûtés en sortie de colonne sont à 73° d'alcool.
Ce rhum de colonne est appelé par les martiniquais "rhum fort".Il servait traditionnellement à fabriquer  des lotions contre les douleurs, les refroidissements. La plus connue qui me rappelle des souvenirs d'enfance est le "tafia camphré". Les éleveurs de coqs de combats s'en servent également pour frictionner ces derniers. Ce rhum fort n'est pas commercialisé il s'obtient par relations.

Le temps pressant car je ne veux pas abuser  de la disponibilité et de la gentillesse de mon hôte, je m'en vais le nez plein des parfums de ces rhums tout chauds sortis des colonnes.

 Les bureaux sous la pluie.

Vieille locomotive vestige du passé.

Comme toujours je vous quitte en vous disant

a an lot soley !
à un autre soleil !

M. Salomon tresseur de feuilles de palmiers

Aujourd'hui,à la plage, j'ai rencontré M. Salomon. 

Assis à l'ombre d'un catalpa, il travaille les feuilles sèches des palmiers royaux et les jeunes feuilles vertes des cocotiers. Avec comme seuls outils une petite paire de ciseaux et un couteau de cuisine, cette matière première facile d'accès, devient entre ses mains des oiseaux, des poissons ou des paniers et même des chapeaux.

La première fois que je vis cet artisanat fut à Barbade où nous étions allés en vacances dans les années quatre-vingt.  M. Salomon a été initié à cette technique par un ami des iles anglophones, passionné il se perfectionne par la pratique en bon autodidacte. Il vit de son industrie en vendant sa production aux touristes sur les plages de sud entre Sainte Luce et Sainte Anne.

Je lui ai commandé un poisson et un oiseau, et compte tenu des autres ventes, j'ai pu estimer son gain du jour à une cinquantaine d'euros. Cette recette lui permet de vivre à la hauteur de ses besoins qui sont simples. Au cours de nos échanges, il m'indique qu'il était quelqu'un qui avait encore comme ligne de vie les valeurs traditionnelles et que   jeune il avait même coupé la canne. Il ne comprend pas cette jeunesse d'aujourd'hui qui n'a plus le sens de l'effort et de la dignité.

M. Salomon est un homme plus complexe qu'il ne laisse voir. Au détour de la conversation avec ma belle-soeur, en vacances, et dès qu'il a su qu'elle habitait Nancy, il lui dit que dans une vie antérieure il fut mécanicien à Vandeuvre dans la banlieue de Nancy. Nous ne saurons jamais quel fut son parcours de vie qui le mena des champs de cannes de Sainte Luce  sa commune natale, à un atelier de mécanique à Nancy et aujourd'hui tresseur de feuilles de palmiers sur la plage de la Pointe Marin.

 Vers quinze heures, il nettoya consciencieusement son emplacement de travail, rangea sa recette. Il avait gagné sa journée et il s'octroya une petite récompense, il sortit de son petit sac noir une petite bouteille de rhum blanc St Etienne et but à même le goulot une  unique gorgée.  

Cela était comme une ponctuation de sa journée, une respiration, un point d'orgue!

La Distillerie NEISSON

Quand vous arrivez de Fort de France et que vous prenez la dernière descente qui débouche sur le Carbet, les premières touches de couleur que vous voyez, sont les bâtiments multicolores de la distillerie Neisson.

Les arbres cuivrés sur la droite de l'image sont des gommiers, complètement dénudés en cette période de l'année ils sont magnifiques et participent au charme du lieu.

Cela fait longtemps que je voulais faire un billet sur la distillerie Neisson. Mais j'ai  attendu la nouvelle campagne de récolte de la canne pour cela. 

Cette distillerie fait partie du paysage de mon enfance et je ne peux résister au plaisir d'évoquer les souvenirs qui y sont rattachés.
 Située au Carbet à un jet de pierre de la route nationale, dite du littoral, je ne pouvais  manquer de la voir au milieu des champs de canne, quand de Saint Pierre où j'habitais, il fallait se rendre à Fort de France. Aller retour que j'effectuais en taxi-pays chaque week-end, quand j'ai intégré l'internat du lycée Schoelcher à mon entrée en sixième.

 Les Neisson étaient connus comme des commerçants ayant pignon sur rue en Martinique. Ils avaient des établissements à Saint-Pierre, au Carbet et à Fort de France.

J'ai vécu pendant toute mon enfance, à trois maisons du magasin de Saint Pierre à la rue Victor Hugo.
C'est dans mon souvenir, un grand bazar où on trouvait de tout, des tissus, de la verrerie, des bassines émaillées, de l'eau de Cologne au détail, et bien d'autres choses dont je ne saurais vous faire l'inventaire, mais surtout il y avait des billes. Tous mes camarades jouaient aux billes, car bien sur nous n'avions ni télé, ni ordinateurs, ni jeux électroniques et encore moins de smartphones. Le magasin Neisson était mon fournisseur attitré de billes. Elles étaient stockées dans de grands bocaux de verre et étaient vendues à l'unité. Il y avait d'abord le bocal des grosses billes, que nous appelions des "boloïs", puis celui des billes normales que nous appelions des "kristals" et qui étaient celles avec lesquelles nous jouions le plus couramment. Le troisième bocal était celui des petites billes qui n'avaient pas de nom, enfin les "mab'" qui étaient des billes de marbre avec des incrustations bleues ou roses. Pour finir il y avait les "canics" qui étaient des billes de terre cuite colorée. Honte à celui qui n'avait dans sa poche de son short que des canics, car il devenait la risée de tous.
" Ga missié, sé sa ou ni! soti la!".
 Il était le plus souvent écarté de la partie.

Mais revenons à notre distillerie qui fut créée en 1932 par les frères Neisson et qui est une des dernières distilleries familiales de la Martinique.
 Claudine Neisson qui pilote cette petite unité depuis une vingtaine d'année, en a fait un joyau de la production locale. Le rhum blanc Neisson semble le plus apprécié des martiniquais qui l'ont surnommé avec affection ZEPOL KARE (épaules carrées), à cause de sa bouteille caractéristique datant de 1952.

La distillerie est implantée au milieu des hectares de canne du domaine de la THIEUBERT et je vous invite à la visiter.

L'entrée du domaine.

Livraison de la canne fraichement récoltée à la distillerie pour broyage.

La petite machine à vapeur , suffisante pour broyer la canne.

Le jus de canne, appelé vesou, est transféré dans de grandes cuves en inox ou il est mis à fermenter . Cette fermentation produira un vin qui sera distillé pour donner le rhum agricole.

Cuve en fermentation.

La colonne à distiller en cuivre, datant de 1952. Il en sort un rhum de 73° qui sera stocké dans des cuves en acier inox, pour donner après traitement et réduction , la variété des rhums blancs Neisson.

Vue sur les chais où sont élevés les rhums mis en vieillissement dans des fûts de chêne.

Suprême raffinement, grand fût  sculpté a l'emblème du domaine.

Le laboratoire de dégustation.

A la fin de la visite vous pourrez vous rendre à la boutique où vous  gouterez aux différents crus avant achat de ceux qui vous aurons le plus charmé.
 Quant à moi j'ai rendez-vous avec avec Grégory Vernant, maître distillateur, petit fils du créateur, pour  la coupe manuelle des hectares de la Thieubert et à cette occasion il m'entretiendra des variétés culturales, de la sélection des souches de levures sélectionnées pour la fermentation du vesou, et du soin attentif qu'il porte à la distillation dans l'objectif de produire un rhum d'une grande personnalité.

Je vous laisse donc en attente du prochain volet et vous dis comme à l'accoutumée

a an lot soley !
à un autre soleil !