Rhum JM suite...

Dans mon billet du 29 septembre 2014, je vous avais dis que je retournerais à la distillerie JM à la prochaine récolte, car à cette époque elle ne fumait pas.

Voila c'est chose faite j'y suis retourné et elle fume.

 A ma grande surprise les choses avaient encore changé à JM. Au milieu de la toiture surgit maintenant une tour métallique d'une vingtaine de mètres. Cette tour comme un cocon abrite la nouvelle colonne à distiller. Il s'agit d'une colonne à distiller EXAL, toute en cuivre, et importée du Brésil. Ce type de colonne semble avoir la faveur des distillateurs car quasiment  la même est  installée à la distillerie du Simon. Celle  du Simon est mixte,  en acier inoxydable et cuivre.

La nouvelle colonne de quinze mètres de haut est encore exposée au soleil et à la pluie. Dès que la campagne sera terminée, la structure métallique sera habillée d'un bardage pour la protéger des intempéries.

L'ancienne colonne toujours en service.

Cette nouvelle colonne n'est pas le seul investissement nouveau, en effet six nouvelles cuves de fermentation ont été installées et sont en attente d'un toit.

Après avoir découvert ces nouvelles installations, je constate que les immenses pignons qui entrainent les moulins sont secs et poussiéreux. Devant mon interrogation,  Emanuel Bécheau le directeur du site, m'informe que la machine à vapeur n'est plus en service, et que les moulins sont entrainés par des moteurs électriques. 

En clair Emanuel Bécheau a plus que doublé ses capacités de production et fait un bond prodigieux de productivité.

En passant de la machine à vapeur au moteur électrique, il est passé d'une capacité de broyage de 5 à 12 tonnes de canne à l'heure. De plus pour démarrer le broyage le matin il suffit de tourner un bouton, pas besoin d'attendre que la chaudière soit en chauffe et que la vapeur soit à la bonne pression pour avoir le rendement escompté. La vapeur produite ne sert plus qu'à la distillation. 

Avec la nouvelle colonne, là aussi c'est un autre bond prodigieux. Alors que l'ancienne colonne tournait à cinq mille litres de rhum à l'heure, la nouvelle a une capacité de vingt-cinq mille litres à l'heure.

Tout ceci prouve qu'Emanuel Bécheau et ceux qui financent, sont  confiants dans l'avenir et croient au développement de la filière canne-rhum.

Pour conclure, je dois dire que depuis de très nombreuse années, j'ai le plus fréquemment pris mon punch avec du JM blanc à 50°, car par rapport aux autres que j'apprécie également, je trouve qu'il a un nez plus parfumé . La question que je me pose est de savoir si le rhum blanc issu de cette nouvelle colonne et qui sera commercialisé en 2016, bien qu'il n'y ait aucun doute sur son excellence, aura exactement le même profil que celui issu jusqu'alors à partir l'ancienne colonne. Il faudra pour la comparaison que je fasse appel à un quelqu'un de plus expérimenté que moi, car mon peu d'expérience d'amateur occasionnel ne me permettra peut-être pas de faire la différence.

De bonnes cannes sur de bonnes terres volcaniques  pour un rhum d'excellence.

a an lot soley !
à un autre soleil !

Rhum Neisson suite...

 

Pour faire du bon rhum, il faut de bonnes cannes, plantées sur une bonne terre.
 Ces deux éléments se retrouvent dans les arômes primaires du rhum que les professionnels savent reconnaître.

A ces deux facteurs, Grégory Vernant porte une attention toute particulière. Les terres du plateau Godinot sont un terroir volcanique aux pieds de la Pelée. Cette terre noire, légère, fertile représente 50% des surfaces cultivées les autres 50% sont au Carbet et constitue le domaine la Thieubert. Sur ce plateau est plantée notamment une variété appréciée par Neisson, la canne bleue.

La belle terre volcanique

Les plantations sont refaites en moyenne tous les six ans. J'ai eu la chance de visiter les lieux alors que des parcelles étaient en cours de replantation.

Les cannes servant à la replantation sont récoltées à la main, et ensuite débitées en tronçons de trente à quarante centimètres mis en terre dans des sillons préparés à l'avance. Ces tronçons vont germer et donner des cannes qui feront l'objet de récoltes annuelles durant six à sept ans. 

Parcelle du plateau Godinot dont la canne est réservée au bouturage des nouvelles plantations.
En arrière plan la Montagne pelée.

Canne coupée en attente d'être ramassée.

Les coupeurs de canne viennent de l'ile voisine, Sainte Lucie. Ils sont six à faire la saison chez Neisson. 

Quand la canne est coupée à la main, des éleveurs viennent récupérer les tiges vertes comme fourrage pour leur bétail.

Pour obtenir de bons rendements à l'hectare et des cannes bien sucrées, sont mises en oeuvre des techniques modernes de plantation notamment la fertirrigation. C'est une technique agricole consistant à appliquer des éléments fertilisants (engrais) solubles par l'intermédiaire d'un système d'irrigation. Cette technique est rendue possible par le système de goutte à goutte enterré.

Sur cette image , au premier plan on distingue un tuyau enterré qui servira au goutte à goutte pour la fertirrigation

Pour plus d'efficacité, Grégory Vernant opère de nombreuses analyses de sol qui sont des aides à la fertilisation de la culture. Ces analyses régulières permettent de suivre l'évolution de la fertilité de chaque parcelle et de réajuster les correcteurs de sol et la fertilisation minérale et organique selon les besoins de la canne.
 En bref ces analyses combinées avec des ajouts d'engrais calibrés permettent d'établir un plan de fertilisation optimal en valorisant au mieux les ressources du sol et aboutissent à une agriculture raisonnée ( pas de gaspillage d'eau, ni d'excès d'engrais). Ces cannes ainsi cultivées vont signer les arômes primaires du rhum Neisson.

A partir de ces cannes, le jus exprimé sera mis en fermentation pour être distillé. Cette fermentation selon les professionnels  de la chimie et de la biologie alcoolique, donnera les arômes secondaires du rhum que là aussi les professionnels de la dégustation sauront détecter.

 Sur cet aspect Neisson est à la pointe afin d'imprimer encore sa signature aromatique. Grâce à un laboratoire de Bordeaux, les levures originaires du terroir ont été prélevées. Sur la dizaine de souches retenues, deux ont été sélectionnées. Elles servent à ensemencer les cuves de fermentation qui  durera jusqu'à 96 heures. Ces levures donnent une mousse fine qui colle aux parois des cuves. Grégory Vernant m'a montré cette mousse avec fierté, car signe de l'obtention d'un vin répondant aux critères qu'il s'est fixés.

Les autres arômes du rhum , les tertiaires et les quaternaires, sont donnés par les colonnes à distiller et le vieillissement en fûts de chêne. Dans mon billet sur le Simon je vous ai montré comment chaque colonne à distiller donnait un rhum différent, et dans mon billet sur HSE, comment le rhum vieux pouvait être typé par les pratiques de  vieillissement mises en oeuvre par les maîtres de chaix .

Ici à la Thieubert, j'ai découvert en la personne de Grégory Vernant un expert qui ne cesse avec exigence de mettre au point les meilleurs process à tous les stades qui mènent de la canne au rhum, tout en gardant la ligne aromatique des ZEPOL KARE et dans le respect scrupuleux des contraintes règlementaires de l'AOC.

Le résultat final

Je vous quitte en vous disant:

a an lot soley !
à un autre soleil !

La Rhumerie G. HARDY

Du temps de mon enfance, tout bon travailleur agricole ne dédaignait pas un bon coup de rhum pour se réconforter après une dure journée de travail. Ma grand mère à l'occasion en servait à ceux qui venaient lui donner un coup de main au jardin , ou pour  tuer le cochon pour noël. Elle servait une bonne rasade de rhum sec sans sucre et sans citron dans une timbale en aluminium. La timbale était vidée d'un coup, et son contenu gardé en bouche pendant qu'elle remplissait à nouveau la timbale d'eau fraiche. Une fois la rasade bue d'une traite, l'eau servait à éteindre le feu du gosier causé par le brusque apport d'une grande quantité d'alcool. Un tel coup de rhum équivalait à trois ou quatre punchs  d'aujourd'hui. Je ne vous recommande pas d'essayer.

Si je vous parle de récolte de canne, de rhum et de distillerie c'est que ces souvenirs sont intimement liés  à l'activité agricole et remontent avec ma petite activité potagère et la tenue de ce blog. Aussi ai je décidé de vous faire découvrir tout ce pan de notre culture. Après La Favorite et St James nous allons partir à la découverte de la rhumerie la plus confidentielle de la Martinique : la RHUMERIE TARTANE.

Il s'agit d'une très ancienne distillerie où fut installée la première machine à vapeur en 1880, et qui appartient à la famille Hardy depuis 1905. Tout au début la canne était broyée par un moulin à vent dont les ruines sont encore debout. Là était produit le rhum Hardy jusqu' en 1996.

Juste au dessus de la distillerie se dressent les restes de la tour du moulin à vent d'origine.  Avant la machine à vapeur, l'énergie était fournie par les bêtes, le vent, l'eau, la sueur et le sang des esclaves. Rappelons que l'esclavage qui a formaté notre culture, intimement lié à la colonisation du nouveau monde, et à l'histoire de la canne à sucre donc du rhum, n'a été définitivement aboli par la France qu' en 1848, malgré l'abolition proclamée le 4 février 1794 par la Convention nationale.

Dans cette tour la famille Hardy avait , il y a près de quatre-vingt ans installé un petit oratorio à la vierge Marie . Mais en 2007 un cyclone a  fait voler en éclat la statue de la vierge et les ex-votos. Depuis il est en attente d'une nouvelle statue pour sa rénovation.

Je me souviens d'avoir découvert ce rhum et la distillerie dans les années quatre vingt, lorsque je pris mes fonctions de directeur des services économiques au Centre hospitalier de Trinité, commune sur le territoire de laquelle est implantée  la dite distillerie, et plus précisément sur la presqu'ile de la Caravelle au lieu-dit Tartane. C'est une distillerie qui a les pieds dans l'eau, et est entourée de quelques hectares de cannes.

Je me souviens du "vieux père" Hardy, assis à l'entrée de la distillerie examinant au microscope le développement de ses levures dans la fermentation du vesou. Homme orchestre, à travers ses lunettes qui n'avaient pas été essuyées depuis longtemps, et du microscope qui avait beaucoup vécu,  il suivait  la transformation du jus de canne, le vesou, en vin alcoolisé, et moi du haut de mon irrévérencieuse jeunesse je me demandais s'il y voyait grand chose. Mais à l'époque je ne me souciais guère du rhum et ne m'imaginais pas qu'un jour je serais assez vieux pour parler du passé et du patrimoine qui disparait. Cette distillerie abandonnée en apparence, ne l'est pas tant qu'il y parait. La colonne à distiller, en cuivre, a été démontée et mise à l'abri des voleurs, et le site faisant l'objet d'un projet de mise en valeur touristique, elle sera remontée quand le projet aboutira.

Voici quelques images des lieux à l'abandon depuis 1996.

Les cuves où fermentait le vesou, c'est à dire le jus de canne.

A la vue de ces images de la machine à vapeur, la bête ne semble qu'endormie  et prête  à se réveiller.

Ce vieux moteur de camion ou de tracteur est couplé à un tour en bois qui entrainait une improbable courroie.

Le foyer ou brulait la bagasse pour chauffer la chaudière.

 La cheminée a été démolie pour éviter tout accident.

Ce squelette de tracteur, tel un mort-vivant, veille à l'entrée de la distillerie.

En effet la distillerie ne fume plus depuis 1996, la production confidentielle ne dégageait pas suffisamment de marge pour la modernisation et faire face aux contraintes de la modernité, comme le traitement des vinasses et des fonds de cuve. Tout cela auparavant était rejeté directement à la mer et causait une pollution insoutenable maintenant.

Aujourd'hui le peu de cannes de la plantation est broyé et distillé à la distillerie St James . Les soixante milles bouteilles produites sont vendues sur place. Dans une petite boutique attenante vous pouvez acheter du rhum Hardy, blanc, paille ou vieux. Si vous n'habitez pas la Martinique vous pouvez toujours passer une commande par courrier.

Les rhums Hardy, blanc, vieux et paille.

Ce rhum est  typé du fait du micro climat sec de la presqu'ile de la Caravelle. Certains ne jurent que par le rhum paille , personnellement ayant gouté au vieux qui titre à 42%,  je l'ai trouvé très doux, parfumé et fleuri, mais je ne vous en dirais pas plus car je ne suis ni oenologue ni gouteur professionnel. Je leur laisse leurs gloses parfois longues, éthérées et dithyrambiques,  où l'amateur moyen se perd, ou en sort complexé car il n'a pas repéré les quinze à vingt notes parfumées et gustatives décrites par ces experts, à chacun son rhumantisme!

Saint James

Décidément cette année, le carême est très sec. Le préfet a même pris un arrêté invitant la population à prendre des mesures de restriction dans la consommation de l'eau, les réserves commençant à diminuer. Il est également interdit jusqu'au mois de juin de remplir les piscines, laver les voitures , d'arroser les pelouses. Vous comprendrez que les activités potagères sans eau sont vouées à l'échec, seules sont entretenues mes éternelles plantes aromatiques en pot. Pour compenser je vous ai parlé de la canne à sucre et du rhum, et en attendant des jours plus humides je continue sur ma lancée. Cette sécheresse ne profite qu'à la canne qui est alors très riche en sucre, une aubaine pour tous ceux qui la transforment en sucre de bouche et en alcool.

 Donc dans mon billet du 4 avril je vous avais présenté une des plus petites distilleries de la Martinique. Aujourd'hui je vous parlerai de la plus importante qui aura produit environ quatre millions de litres de rhum à la fin de la récolte de la canne. Pour cela je vous invite à une visite des lieux, la distillerie des rhums Saint James.

A travers la visite de La Favorite ( le 4 avril), vous avez pu voir en photos les différentes étapes de la production du rhum . Pour vous faire une idée plus précise du process qui va de la coupe de la canne à la production du rhum vieux, il y a un très bon petit didactitiel sur le site  des rhums Neisson.

Je ne vous ferai pas non plus un historique des rhums  Saint James. Pour cela il vous suffira d'aller sur leur site.

 L'intérêt de cette visite est que nous avons là un vrai musée du rhum. Dans les jardins sont présentés comme autant d'oeuvres d'art les anciennes presses, chaudières ou machines à vapeur.

Une machine à vapeur.

Une presse

Une chaudière du 19ième siècle

Alors qu'aujourd'hui, la canne fraichement coupée est transportée par camions ou tracteurs, autrefois sur les grandes exploitations elle était transportée par un petit  réseau de voies ferrées. Ici les wagonnets de canne étaient tractés par une locomotive à vapeur Corpet-Louvet de 1925.

Mais le plus intéressant est l'impressionnante collection de machines à distiller, alambics et colonnes à distiller .

Premiers  alambics

Colonne à distiller.

Alambic qui a distillé le "Coeur de chauffe" ci-dessous. Aujourd'hui arrivé à bout de souffle, il a sa place au musée.

Alambic mobile.

Alambic charentais.

Colonne à distiller.

Et le rhum me direz vous, nous y arrivons. 

Non nous ne sommes pas à la prison  d'Alcatraz ou dans un western mais dans le coeur de Saint James protégé par des moyens électroniques les plus sophistiqués. Ici  est gardé un vrai trésor, les millésimes les plus anciens et les plus prestigieux de 1885 à 1976. Vous avez bien lu 1885 !

Une bouteille de 1976 derrière sa vitre de protection.

  Après cette visite vous pourrez gouter et acheter du rhum blanc, vieux, très vieux ou hors d'âge, pour cela vous serez pris en charge par un personnel aimable, compétent, à votre écoute qui saura vous guider en fonction de vos goûts.

Ce jour là il y avait nombre de touristes.

Tous les rhums de Martinique tutoient l'excellence, mais chaque producteur a ses spécificités et les produits finaux nous offrent une gamme étendue de saveurs et de parfums. Dans mon prochain billet je vous entretiendrai des spécificités des rhums Saint James après avoir rencontré Marc Sassier l'oenologue responsable de leur production et  élevage .

Au prochain billet pour la suite et je vous dis

à un autre soleil !
a an lot soley !